Vietnamese’s Fishsauce

October 2, 2007

Thương nhớ mắm

Filed under: mắm tép chua — fishsauce @ 1:43 pm

Có lẽ chẳng bao giờ tôi sống được ở một đất nước nào đó không phải là Việt Nam, bởi thương quá đi những món ăn Việt, nhất là những món mắm đậm đà chẳng thể tìm thấy ở đâu khác ngoài mảnh đất hình chữ S này.

mam.jpg
Thịt luộc và mắm là sự kết hợp hoàn hảo

Có một món, dường như sinh ra là để kết hợp cùng với mắm, đó là thịt luộc. Ngon nhất là thịt ba chỉ (ba rọi) và thịt đùi luộc. Thịt ba chỉ ngon nhất là những miếng mà da sát với thịt, không có mỡ dưới da, những chỉ mỡ mỏng chỉ vừa đủ để miếng thịt mềm và ngậy, không quá béo đến phát ngấy.

Thịt đùi phải là miếng nằm ngay sát phần chân giò, khi luộc lên miếng thịt co tròn lại, thịt chắc nhưng mềm, lại rất ngọt và thơm. Thịt luộc, đúng kiểu thì phải ăn kèm với khế chua, chuối chát thái mỏng và rau húng quế.

Mắm để ăn kèm thịt luộc có nhiều loại. Đầu bảng là mắm rươi ngai ngái, vàng ruộm, có thêm miếng vỏ tắt (quýt) và ớt cắt nhỏ đúng kiểu quê tôi. Tại sao mắm rươi lại nằm đầu bảng? Có lẽ bởi nó được gửi từ quê vào, do chính tay các bà tôi muối, ngon quá, thơm quá lại lên màu tự nhiên đẹp quá, nên tôi đâm ra mê mẩn cái món mắm rươi ấy một cách vô điều kiện.

Quả tắt chua chua ngọt ngọt, giống quả quýt nhưng bé tẹo, to hơn trái tắc (quả quất) một chút. Chỉ dùng vỏ tắt mà không phải vỏ cam, quýt, chanh, tắc là bởi vỏ tắt không có vị đắng như những loại quả cùng họ kia. Có thêm vỏ tắt, mắm rươi ngon đến 200% so với vị mắm suông.

Tiếp theo là mắm tép chua, cũng chỉ riêng quê tôi mới có, từ địa phương gọi là “ruốc chua”. Màu ruốc tươi hồng, màu của tôm, của tép. Cứ để nguyên chất như thế mà ăn cũng đủ ngon rồi, nhưng ruốc chua còn có thể hấp dẫn hơn với một chút củ riềng non, cắt thật nhỏ. Thêm ớt hiểm hoặc ớt chỉ thiên đỏ tươi, căng bóng, bỏ hột và băm nhỏ.

mam1.jpg
Mắm – có riêng ở Việt  Nam

Sang hơn là một miếng thịt luộc kèm một con tôm chua kiểu Huế. Thường thì con tôm to hơn miếng thịt, nên đôi khi những người ăn chua kém sẽ thấy vị tôm lấn át mất vị thịt luộc. Không sao, bạn có thể thay mắm tôm chua Huế bằng mắm cá cơm, loại mắm cá cơm Nha Trang vẫn còn nguyên con cá trong vắt nằm lẫn giữa tỏi và ớt đỏ hồng. Thế cũng cứ kèm một miếng thịt với một con cá nhỏ nhỏ ấy nhé. Nhiều hơn thì sẽ mặn, mà ít hơn thì sẽ kém đậm đà.

Miếng cá giòn giòn, dai dai, đậm vị mắm và cay bỏng miệng khiến bạn vừa muốn nhai nuốt thật nhanh cho đỡ cay, lại khiến bạn muốn thong thả mà nhai thật chậm, mặc cay, mặc nóng, để mà tận hưởng cho hết cái hương vị đậm đà ấy.

 

mamtomchua.jpg
Mắm tôm chua – đặc sản Huế

Đơn giản hơn thì chỉ cần một chén mắm tôm, vắt nhiều chanh và đánh cho bông xốp, có thể thêm chút đường cho dịu bớt vị mặn, rồi dằm thêm trái ớt xanh thơm hăng hắc và cay xè vào, ăn với thịt luộc, khế chua, chuối chát và rau thơm là thoả sức đưa cơm. Đơn giản nhất, là thịt luộc chắm nước mắm. Nước mắm có thể vắt chanh hoặc không, tùy ý thích. Ớt đỏ tươi xắt nhỏ nổi bật lên trên màu hổ phách óng ánh của nước mắm. Rắc chút hạt tiêu ấy là đủ vị.

Còn biết bao nhiêu là loại mắm, biết bao nhiêu món ăn về mắm. Không có mắm, thức ăn sẽ nhạt nhẽo và kém hương vị hẳn đi.

 

Src : http://tintuconline.vietnamnet.vn/vn/sanh/161792/

 

The Rubric Theme. Blog at WordPress.com.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.