Vietnamese’s Fishsauce

September 20, 2007

“Ông Tây nước mắm” say gia vị Việt

Filed under: Didier Corlou,gia vị — fishsauce @ 10:57 am

 

TTCT – Quyết định ngừng vai trò bếp trưởng cho khách sạn Sofitel Metropole, Didier Corlou dành trọn thời gian cho nhà hàng đầu tiên của chính mình ở Hà Nội: La Verticale (Thẳng Đứng). “Ông Tây nước mắm” giải thích: “Đã 50 tuổi rồi, đến lúc cần được tự do sáng tạo theo ý muốn riêng”.

Theo D.Corlou, làm việc trong khách sạn dù nhiều sao đến mấy vẫn bị bó buộc trong những khuôn mẫu nhất định (ở Metropole, ông phụ trách nhà hàng Beaulieu phục vụ thức ăn Âu và Spice Garden thức ăn Á). Tuy được lên thực đơn cho những bữa tiệc thật lớn như Gala Diner phục vụ hội nghị APEC cuối 2006, ông bếp trưởng người Pháp yêu nước mắm vẫn luôn mơ ước có nhà hàng riêng để mặc sức sáng tạo.

Nơi đầu tiên chào đón thực khách ở nhà hàng Verticale là phần bày bán các loại gia vị khác nhau. Bất cứ người VN nào cũng sẽ tự hào và thích thú nhìn ngắm, hít hà nào là hạt mùi, quế, hồi, thảo quả, tiêu… được đựng lịch sự và đẹp mắt trong những chiếc lọ thủy tinh mà Didier và vợ là chị Mai đã cất công đặt ở nước ngoài. “Nắp bằng thiếc thế này mới đảm bảo giữ mùi lâu và không bị ẩm” – chị Mai giải thích.

Gia vị còn được xay và đóng gói theo lạng tùy ý khách bởi không phải nhà nào cũng có đủ dụng cụ. “Ông có nhớ mình bán bao nhiêu loại gia vị tất cả không?”, “Ít nhất là 50 loại khác nhau”. Đó là các loại gia vị hiếm của VN: thảo quả, hồi, quế…, gia vị thường dùng hằng ngày: tiêu, mắm, hạt mùi, ngũ vị hương…, cho đến gia vị đặc sản như tiêu Đỉnh, tiêu Phú Quốc, hạt giổi Tuyên Quang, nước mắm Phú Quốc (có cả muối làm từ nước mắm)…, rồi gia vị nước ngoài như phấn hoa rừng, tiêu Jamaica, bột hạt đậu khấu đen, hạt mùi ép, dầu gừng, dầu sả, thìa là Ai Cập…

Góc bày gia vị ở nhà hàng La Verticale

Tất cả được chia thành gam lượng nhiều ít khác nhau, có dán mác “par Didier Corlou”, đề rõ nguồn gốc xuất xứ và cách dùng. Khứu giác thực khách được đánh thức, mới hiểu tại sao chủ quán say mê đến vậy với các loại gia vị – hương liệu chẳng kém những người say mê nước hoa.

Không chỉ gia vị mới mang thương hiệu Didier Corlou, mọi sắp đặt trong bốn tầng nhà đều thể hiện cái gu tinh tế nhưng nghiêm khắc của người chủ nhà hàng – đầu bếp. Ở La Verticale, bếp không bị “giúi” vào một góc nhà mà được thiết kế mở ngay ở tầng 1. Khách có thể ghé thăm bất cứ lúc nào.

Tầng 2 có 24 chỗ và chỉ thế thôi không hơn, mặc dù nếu cố gắng vun vén thì cũng nhét được thêm ít nhất 5-6 ghế nữa. Bàn ghế bắt buộc phải cách nhau một khoảng nhất định, đủ để mỗi thực khách thoải mái thao tác mà không lo chạm tay người khác hay người bàn bên cạnh sẽ nghe được chuyện phiếm của mình. Trên bàn ăn luôn dọn sẵn cả dao nĩa (inox) và đũa (gỗ mun).

Tầng 3 được chia thành ba phòng ăn nhỏ riêng biệt, thích hợp với nhóm người hoặc gia đình muốn không khí riêng tư một chút. Tầng 4 chính là sân thượng được tận dụng mà không hề khiên cưỡng, trở thành nơi uống cà phê giữa không gian mở, thoáng đãng và yên tĩnh của góc phố Ngô Văn Sở. Tại đây, Didier Corlou trò chuyện với những người đã “theo sát” ông từ những ngày đầu ở Metropole.

“Ông Tây nước mắm” Didier Corlou

* Đã rất thành công với vai trò là bếp trưởng và cố vấn ẩm thực của Metropole, nay tách ra mở nhà hàng riêng ông có tiếc không?

– Không hề. Tôi muốn thay đổi. Tuy thành công của khách sạn Metropole một phần là do tôi và cộng sự tạo dựng nhưng khi làm riêng thế này, tên tuổi tôi cũng đã được khẳng định trong làng ẩm thực trên thế giới. Tôi không lo sợ gì cả. Đã đến lúc phải tự làm mới mình. Hơn nữa, thật ra tôi vẫn tiếp tục cộng tác với khách sạn Metropole với tư cách cố vấn nên cũng không hẳn là tôi đã “đi khỏi” nơi đó.

* Gia vị VN vào khách sạn 5 sao đã phải được thay đổi ít nhiều để phù hợp với khẩu vị của khách quốc tế. Vậy bây giờ có nhà hàng riêng của mình rồi, ông có định đưa những món được coi là khá “gắt” như mắm tôm… vào thực đơn không?

– Về mắm tôm, tôi nghĩ chúng ta không nên phức tạp hóa vấn đề. Dù là người VN hay nước ngoài thì cũng không nên ăn nhiều quá. Người nước ngoài tuy không thích mùi mắm tôm mạnh nhưng nếu sử dụng vừa phải thì họ vẫn chấp nhận. Tôi sẽ tìm cách đưa dần vào thực đơn. Ngoài ra, tôi đã chuẩn bị nước mắm pha chế để uống khai vị. Ý tưởng này nảy ra khi tôi thấy một cậu bé húp nước chấm sau khi ăn bún chả.

* Ngoài những món phổ biến như nem, phở… VN còn nhiều món địa phương đặc trưng từng vùng miền mà nhiều món đã trở thành đặc sản khi được mang về các thành phố lớn (mắm nêm, măng đắng, kho quẹt…). Ông có định giới thiệu cho bạn bè những đặc sản có tính địa phương cao và khó phổ biến như vậy không?

– Tôi sẽ chọn lựa những đặc sản từng vùng và làm theo cách riêng để giới thiệu dần dần cho thực khách. Mỗi khi đi đến vùng sâu, vùng xa, tôi hay để ý những món cơ bản và đặc trưng của địa phương. Đó chính là ý tưởng và nền để tôi phát triển thêm. Trên thế giới, những món nổi tiếng như pizza, spaghetti chính là bắt nguồn từ giới bình dân chứ không phải đến từ tầng lớp quí tộc hay thượng lưu.

Xin kể một câu chuyện lịch sử: thời còn chế độ nô lệ ở đảo Caryp, trong khi giới chủ ăn phần thịt ngon, người nô lệ phải ăn dạ dày, lòng, tiết, bánh mì cũ… là những thứ bỏ đi của người giàu. Trong hoàn cảnh đó, người nô lệ đã sáng tạo bằng cách trộn lẫn các đồ ăn thừa đó với giống ớt cay của họ, tạo ra món ăn nổi tiếng thời nay là món xúc xích đen (black sausage). Cũng với cách làm tương tự, các đầu bếp ngày nay thử làm với bánh mì tươi thì không thể tạo được thứ xúc xích ngon tương tự.

Tôi muốn nói là hoàn toàn có thể đưa những món bình dân, rẻ tiền trở nên phổ biến và nổi tiếng. Tôi đã sưu tầm các món ăn dọc các chuyến đi xuyên Việt của tôi, từ miền núi phía Bắc như Sapa đến các bờ biển miền Trung hay ngoài đảo xa như Phú Quốc. Nhưng tất nhiên tôi chế biến và đặt tên chúng theo cách của Didier.

Ẩm thực VN lọt vào danh sách 10 nền ẩm thực nổi tiếng nhất thế giới chính là nhờ các món bình dân chứ không phải các món từ khách sạn 5 sao. Trong thời gian tới, tôi vẫn sẽ tiếp tục tham gia các hoạt động ở Paris, Kuala Lumpur để quảng bá cho ẩm thực VN. Tôi muốn thế giới biết rằng VN không chỉ có vịnh Hạ Long, bảo tàng mà còn có một nền ẩm thực phong phú, độc đáo.

VIÊT HOÀI – HƯƠNG GIANG

Src : http://www.tuoitre.com.vn/Tianyon/Index.aspx?ArticleID=197759&ChannelID=218

Leave a Comment »

No comments yet.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Blog at WordPress.com.

%d bloggers like this: