Kỹ sư… nước mắm

74 tuổi đời, mái tóc trắng bạc màu sóng biển, ông có gần nửa thế kỷ gắn bó với cái nghề làm ra sản phẩm được coi là “quốc hồn quốc túy” của người Việt. Ông đã kết hợp thành công giữa truyền thống với hiện đại để tạo nên một dòng sản phẩm nước mắm sạch, đồng hành an toàn với bữa ăn của gia đình Việt Nam.

Đam mê

Ông Trần Văn Hưởng với cơ sở sản xuất nước mắm sạch ở Cà Ná. Ảnh: T.N.S

Năm 1963, tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản khóa 1 Học viện Nông Lâm Hà Nội, kỹ sư trẻ Trần Văn Hưởng được điều về công tác tại Bộ Thủy sản, phụ trách nhóm chuyên gia nghiên cứu thiết bị chế biến thủy sản.

Ngay từ khi mới vào làm việc, chàng trai quê xứ đồng chiêm trũng Yên Đỗ (Bình Lục, Hà Nam) lại tỏ ra đam mê với con cá biển Việt Nam một cách kỳ lạ. Anh lặn lội khắp các tỉnh miền Bắc nghiên cứu, thực nghiệm đề tài khoa học cấp nhà nước có tên gọi “quy trình chế biến nước mắm ngắn ngày”.

Đó là việc sử dụng nhiệt đối lưu đẩy nhanh tiến trình enzim hóa protein nhằm rút ngắn thời gian làm nước mắm từ 180 ngày xuống còn 45-60 ngày. Miệt mài suốt 8 năm ròng, từ năm 1966 đến năm 1974, đề tài trên của kỹ sư Hưởng và các cộng sự được Hội đồng Khoa học Nhà nước nghiệm thu. Sau đó, ông được điều về làm Giám đốc Xí nghiệp chế biến nước mắm thành phố Nam Định.

Cuối năm 1991, ông Hưởng nghỉ hưu theo chế độ. Nhưng hương vị thơm nồng, màu vàng óng của nước mắm vẫn cứ day dứt trong ông. Ông tâm sự: “Hình như cả cuộc đời tôi bị ám ảnh bởi khát vọng tìm ra một hướng đi mới cho quy trình chế biến nước mắm an toàn, chất lượng cao mang thương hiệu Việt”. Sau nhiều đêm không ngủ, ông quyết định đưa cả gia đình từ Hà Nam vào định cư tại vùng biển Cà Ná thuộc xã Phước Diêm (Ninh Phước, Ninh Thuận). “Ở độ tuổi “an chi giả lão”, sao chú không nghỉ dưỡng già cho khỏe tại quê nhà, mà lại vào tận đây để tiếp tục làm việc?” –chúng tôi hỏi. Ông cười hiền lành: “Cà Ná là vùng biển ấm áp có đàn cá cơm sinh sống lớn nhất Việt Nam. Cá cơm muối chượp cho ra nước mắm đặc biệt thơm ngon. Cà Ná cũng là địa điểm có số ngày nắng cao nhất trong cả nước rất thích hợp cho quy trình chế biến nước mắm sử dụng nhiệt mà tôi đã dày công nghiên cứu từ thời trai trẻ. Cá cơm Cà Ná kết hợp với muối tinh và nắng trời Cà Ná sẽ cho ra sản phẩm nước mắm mang hương vị đặc trưng của vùng biển nổi tiếng đẹp nhất nhì Việt Nam”.

Khẳng định thương hiệu

Đến thăm cơ sở chế biến nước mắm của kỹ sư Hưởng, chúng tôi bị bất ngờ bởi không có nhà lều tường xây, mái che kín mít với những dãy thùng gỗ muối chượp cá. “Dinh cơ” làm nước mắm của ông là 25 thùng inox sáng loáng nằm phơi nắng trời Cà Ná. Có lẽ kỹ sư Hưởng là người duy nhất ở Việt Nam làm nước mắm theo kiểu riêng của ông. Buổi đầu về Cà Ná lập nghiệp, vợ chồng ông lặn lội mua cá cơm về hấp, phơi khô bán lẻ cho người tiêu dùng. Gom góp được ít vốn liếng, đầu năm 1994, ông quyết định đầu tư 100 triệu đồng mua 25 thùng inox về muối chượp cá. Mỗi thùng có dung tích 1.750 lít có thể muối được 1 tấn cá cơm theo phương thức truyền thống 3 cá kết hợp 1 muối. Thùng vuông vức có nắp đậy, có khóa để tránh bụi bặm, chuột bọ chui vào. “Thùng inox phơi nắng sẽ đẩy nhanh tiến trình phân hủy cá chượp cho ra nước mắm thơm ngon” –ông Hưởng nói.

Cơ sở nước mắm của ông ngày càng phát triển. Hàng năm ông tiêu thụ trên 20.000 lít nước mắm, doanh thu vài trăm triệu đồng. Ông quả quyết: “Tôi làm nước mắm vì lòng đam mê nghiên cứu khoa học, lấy kết quả nghiên cứu và sức khoẻ người tiêu dùng làm tiêu chí hàng đầu”. Theo kết quả kiểm nghiệm của Trung tâm Kỹ thuật 1 (thuộc Tổng cục Tiêu chuẩn- Đo lường- Chất lượng) công bố tháng 8 vừa qua, sản phẩm nước mắm của kỹ sư Trần Văn Hưởng có độ đạm và acid amin đạt tiêu chuẩn kỹ thuật Việt Nam. Đặc biệt, trong sản phẩm nước mắm của ông không có vi khuẩn E. Coli và dư lượng kim loại nặng thấp hơn 100 lần tiêu chuẩn cho phép (0,01 gr/lít sản phẩm).

Ông tiến hành đăng ký nhãn hiệu hàng hóa và bản quyền sản phẩm nước mắm sạch. “Tôi tin rằng mình còn đủ sức khỏe và thời gian để quảng bá quy trình sản xuất nước mắm sạch chất lượng cao phục vụ người tiêu dùng. Do đó tôi cũng mong muốn liên kết cùng các doanh nghiệp đầu tư đưa sản phẩm nước mắm sạch Cà Ná vươn ra thị trường nước ngoài” -kỹ sư Trần Văn Hưởng bộc bạch.

Cách đây tròn 80 năm, các chủ đồn điền Pháp đã lợi dụng nắng gió Cà Ná để xây dựng đồng muối công nghiệp rộng 500 mẫu tây, lớn nhất Việt Nam với sản lượng hàng năm trên 55.000 tấn. Muối Cà Ná đã phục vụ cho công nghiệp chế biến trên toàn khu vực Đông Dương. Và ngày nay có một kỹ sư Việt Nam cũng đã tận dụng nguồn năng lượng “trời cho” để sản xuất nước mắm sạch mang tên Trần Văn Hưởng.

Thái Ngọc Sơn

Src : http://www.sggp.org.vn/daututaichinh/2007/10/127536/

 

Nước mắm Việt… xuất ngoại

Mười năm về trước, người dân Bình Thuận hoàn toàn lạ lẫm trước một loại đặc sản có tên gọi “nước mắm không mùi”. Vậy mà giờ đây, sản phẩm này đang chiếm vị thế khá vững chắc ở thị trường Nhật Bản và trở thành sản phẩm xuất khẩu tiềm năng của địa phương.

Ảnh: binhthuan.gov

Sau nhiều năm xa xứ, chị Trần Thị Vân – người Mỹ gốc Việt quyết định trở về quê làm ăn. Phan Thiết là nơi chị chọn để thực hiện ước mơ của mình, bởi vùng biển Bình Thuận có nhiều loại cá làm nước mắm thơm ngon.

Để người Nhật có thể dùng nước mắm Việt Nam, “Phan Thiết Aroma” đã áp dụng công nghệ mới của Nhật để sản xuất nước mắm không mùi. Quy trình này nghiêm ngặt hơn quy trình sản xuất nước mắm truyền thống. Thành phẩm được khử mùi qua hệ thống lọc sinh học và hệ thống vô trùng, nguyên liệu cá dùng làm nước mắm phải là cá tươi. Như thế, nước mắm mới giảm được mùi và có vị đậm đà thuần khiết. Trung bình mỗi năm, “Phan Thiết Aroma” xuất sang Nhật 250.000 lít nước mắm, thu về hơn 340.000 USD.

Chị Trần Thị Vân, Giám đốc Công ty liên doanh hải đặc sản XK Phan Thiết Aroma cho biết: “Chúng tôi thành công nhờ phương châm “chất lượng ổn định – uy tín – giá cả cạnh tranh”. Giữ được giá cạnh tranh nhờ quản lý chặt các khâu sản xuất, không để một yếu tố nào thất thoát…”.

Hiện nay, Công ty liên doanh hải đặc sản xuất khẩu Phan Thiết Amora đang tiến hành quảng bá sản phẩm tại thị trường Mỹ và châu Âu. Với vai trò Giám đốc công ty, chị Trần Thị Vân đang nỗ lực hết mình để bạn bè thế giới biết và sử dụng loại đặc sản này.

Nguyễn Vui

 

Src : http://www.vtv.vn/VN/TrangChu/TinTuc/CKX/2007/10/26/137576/

Làng cá cơm Cà Ná

(ĐSTB) Chỉ với thắng cảnh đẹp và nước mắm ngon thôi chưa đủ, nhắc đến Cà Ná người ta còn liên tưởng đến những con cá cơm khô, thơm mùi của biển được đưa đi tiêu thụ ở nhiều nơi, đặc biệt là các vùng núi cao, thậm chí Cá cơm và cá nục phơi thời gian gần đây còn xuất khẩu sang Trung Quốc như một thứ đặc sản của Việt Nam. Tháng 7, 8, 9 hàng năm là mùa cá cơm, như thời điểm này đây, tàu thuyền chỉ cần đi mấy tiếng đồng hồ ngoài khơi là gặp luồng cá, may mắn một mẻ lưới có thể kiếm được hàng tấn. Cá nhiều quá ăn tươi làm sao hết, vậy là cá cơm được chế biến làm nước mắm, phơi khô bán ra thị trường. Những ngày này đi qua Cà Ná sẽ ngửi thấy một mùi đặc trưng của làng chế biến cá cơm khô kéo dài hàng cây số trên Quốc lộ 1A. Một con cá cơm nhỏ bé như đầu đũa đến miệng thực khách là cả một quá trình chế biến khá công phu. Cá mua ở cảng về phải còn tươi, sau đó rửa qua nước cho sạch rồi trải đều trên khuôn lớn, đưa những khuôn cá này vào nồi hấp lớn được thiết kế âm trong lòng đất. Khi cá chín thì đẩy ra các sân phơi, phải chọn nắng tốt, phơi đúng độ thì cá mới thơm và giữ được lâu. Công việc chế biến cá cơm khô phần lớn dành cho phụ nữ và trẻ nhỏ của vùng quê còn nghèo khó này kiếm thêm tiền trang trải cuộc sống và mua sách vở đến trường. Một ký cá cơm khô bán tại chỗ, tùy theo loại chỉ được từ 13 đến 20 ngàn đồng. Những con cá cơm đặc sản của địa phương nơi đây đã hòa vào bữa cơm của người lao động trên nhiều vùng miền thêm đậm đà hương vị biển, nhất là những khi mưa gió bão bùng, đi lại khó khăn, chợ búa vắng lặng thì bịch cá cơm mua từ bao giờ treo gần bếp trở thành món mặn chính cho bữa ăn của nhiều gia đình.   Điều đáng tiếc là hiện nay ở Cà Ná không còn mấy hộ dân giữ được cái nghề truyền thống này, nhiều gia đình dù làm cả trăm năm nhưng nay đã bỏ cuộc vì lời lãi không bao nhiêu mà lại vất vả. Hiện nay dọc theo bờ biển Cà Ná, nhiều khu du lịch, khách sạn, nhà hàng mọc lên đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng của khách trong và ngoài nước. Những công trình hiện đại đang lấn dần làng nghề truyền thống. Rồi mai đây, Cà Ná có thể sẽ trở thành một trung tâm du lịch, có lẽ khi ấy cái nghề chế biến nước mắm, làm cá cơm khô sẽ không còn! Bởi lẽ, nó không làm ra nhiều tiền như các dịch vụ phục vụ du lịch mà người dân sẽ lao theo như từng xảy ra ở nhiều làng nghề ven biển khác. Mặt khác, mùi đặc trưng của nghề truyền thống này sẽ khiến du khách tham quan, nghỉ dưỡng khó chịu, khi ấy nhà chức trách sẽ dẹp nghề này, hay chuyển nó đi một vùng heo hút khác. Nếu điều đó xảy ra, đây là một sự mất mát vô cùng to lớn, không chỉ đối với nghề mà còn làm mất đi nét văn hóa, truyền thống vốn đã gắn bó cha truyền con nối bao đời nay.

MINH TÂN

Src : http://www.congan.com.vn/dat_nuoc_con_nguoi/2007/10/mlnews.2007-10-19.0634844531

Bí quyết của món ngon

Bạn có thể làm một món ăn ngon, độc đáo chỉ với một vài mẹo vặt nho nhỏ mà không phải ai cũng biết. Chỉ nên cho nước mắm vào món ăn khi đã nấu chín để giữ được độ đạm và các vitamin vốn có.

Không nên ướp hạt tiêu trước khi nấu vì gia vị này có thể sinh ra một số chất không tốt cho sức khỏe. Bạn nên lưu ý dùng các loại gia vị khi chế biến món ăn vì nếu dùng không đúng cách, sức khỏe có thể bị ảnh hưởng.

Khi dùng muối để nấu ăn, tùy từng món, mà nên cho muối vào trước hoặc sau khi đun nấu. Khi nấu thức ăn từ thịt các loại động vật, nếu muốn thịt có vị đậm và không làm giảm chất ngọt của thịt, bạn cho muối vào từ trước khi đun. Ngược lại, muốn có vị đậm ngọt ở nước, bạn nên đun sôi rồi mới cho muối vào.

Đợi thức ăn chín mới cho hạt tiêu

Khi xào thức ăn, bạn hãy cho muối vào ngay lúc dầu mỡ vừa sôi, khoảng 30 giây đến 1 phút sau hãy cho thức ăn vào xào thì sẽ giúp loại bỏ được 95% độc tố aflatoxin có trong muối.

Với nước mắm, nên nêm vào món ăn khi đã chín rồi bắc ra ngay vì đun lâu quá sẽ mất hết chất bổ có trong nước mắm. Đặc biệt là khi nấu canh chua, làm như thế mới giữ được chất đạm vitamin A, D và B12 có trong nước mắm.

Ướp hạt tiêu: Thường thường, khi nấu ăn, bạn có thói quen ướp hạt tiêu vào thức ăn trước khi nấu. Nhưng các nhà dinh dưỡng học đã cảnh báo, hãy đợi đến khi thức ăn chín rồi thì mới cho hạt tiêu; vì nếu cho vào trước khi nấu, hạt tiêu có một số chất rất dễ gây ung thư.

Cho bơ vào sau khi đồ ăn đã chín

Khi dùng bơ để chế biến món ăn, muốn tiết kiệm mà món ăn vẫn giữ được mùi bơ, trước tiên bạn vẫn đun dầu mỡ để chế biến món ăn. Món ăn chín rồi mới cho bơ vào, xúc ra đĩa, hơi nóng sẽ giúp bơ tan chảy ra mang lại mùi đặc trưng cho món ăn của bạn.

Muốn giữ được mùi đặc trưng của rượu cho các món ăn, khi đun nấu, bạn không nên đổ hết lượng rượu vào để nấu mà chỉ nên đổ một nửa, còn một nửa khi nào thức ăn chín mới đổ vào.

Src : http://netlife.vietnamnet.vn//vn/an/7563/index.aspx

Biến cá cơm thành… cá hồi

ND – Trên thị trường gần đây xuất hiện loại nước mắm “Chin-su cao cấp cá hồi” và “Chin-su cao cấp hương cá hồi” do Công ty Liên doanh chế biến thực phẩm Vitecfood sản xuất. Cơ quan quản lý thị trường đã phát hiện cả hai loại nước mắm này được làm từ… cá cơm. Qua việc “phù phép” biến cá cơm thành cá hồi, Vitecfood đã đẩy giá lên gấp hai, ba lần, “móc túi” người tiêu dùng một cách không thương tiếc. Cuối tháng 8 vừa qua, Chi cục Quản lý thị trường TP Hải Phòng kiểm tra, phát hiện lô hàng nước mắm “Chin-su cá hồi” của Công ty Liên doanh chế biến thực phẩm Vitecfood (Vitecfood) bán tại Metro Hải Phòng, trong thành phần không hề có cá hồi mà chỉ có cá cơm, vi phạm về nhãn mác hàng hóa, đã yêu cầu Metro ngừng kinh doanh lô hàng này. Quyết định này ngay lập tức có tác dụng. Ngay sau đó, ngày 10-9, Vitecfood có công văn (không số) gửi Sở Thương mại Hải Phòng, cho rằng Chi cục Quản lý thị trường đã có sự nhầm lẫn. Bởi vì, trước ngày 3-8-2007, sản phẩm nước mắm Chin-su cá hồi được đăng ký sản xuất theo tiêu chuẩn của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm – ATVSTP (Bộ Y tế) về chất lượng, nhãn mác, vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo đó, kể từ ngày 3-8, tất cả các sản phẩm nước mắm Chin-su cá hồi do Vitecfood sản xuất được bổ sung thêm chữ “hương” trên bao bì và đổi thành “Nước mắm Chin-su cao cấp hương cá hồi”. Vitecfood khẳng định sự tồn tại song song của hai loại sản phẩm trên là hoàn toàn hợp lệ (?!). Tuy nhiên, cơ quan quản lý thị trường lại lập luận: Ngay từ trước ngày 3-8, sản phẩm nước mắm cao cấp cá hồi của Vitecfood đã có hành vi vi phạm “Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất, nhập khẩu” (nhãn hàng hóa có những nội dung thông tin bằng hình ảnh, hình vẽ hoặc chữ viết không đúng với bản chất thực của hàng hóa đó). Phó trưởng Chi cục Quản lý thị trường Hải Phòng Nguyễn Thị Sắn khẳng định: “Vitecfood đã lập lờ đưa tên sản phẩm, làm người tiêu dùng hiểu sai bản chất sản phẩm”. Bình thường, loại nước mắm cá cơm có giá 10-15 nghìn đồng/lít, nhưng “nước mắm cá hồi” này của Chin-su được đẩy lên với giá 23 nghìn đồng/chai dung tích 450 ml. Như vậy, cứ bán được một chai nước mắm Chin-su cá hồi, Vitecfood “móc túi” người tiêu dùng giá trị từ hai đến ba chai nước mắm cá cơm, một mức lãi trên cả lý tưởng. Việc bổ sung chứng nhận tiêu chuẩn của Cục ATVSTP cho sản phẩm nước mắm Chin-su cao cấp hương cá hồi chỉ là cách “chữa cháy” của Vitecfood. Bởi thực chất hai sản phẩm nước mắm Chin-su cá hồi và nước mắm Chin-su cao cấp hương cá hồi chỉ là một (đã được Vitecfood khẳng định tại công văn không số trên). Ðiều “kỳ lạ” nhất là dù đã sửa sai nhãn mác sản phẩm nhưng Vitecfood lại không thu hồi sản phẩm mà vẫn lưu hành trên thị trường và khẳng định đó là sự tồn tại… hợp lệ. Không những thế, chữ “hương” trên sản phẩm “chữa cháy” lại không được in trên nhãn mác mà dán đè lên một cách cẩu thả. Không chỉ người tiêu dùng mà ngay cả các cơ quan chức năng cũng cảm thấy khó hiểu khi Vitecfood tìm cách chứng minh sản phẩm của mình đã được Cục ATVSTP cho phép, thậm chí hai mẫu nhãn hàng hóa đều có dấu chứng nhận của cục này. Một cán bộ của Sở Khoa học và Công nghệ Hải Phòng khẳng định, chứng nhận nhãn mác hàng hóa là lĩnh vực thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ, Cục ATVSTP không phải là cơ quan có thẩm quyền quyết định về nhãn mác hàng hóa. Chưa có con số thống kê Vitecfood đã thu lợi bao nhiêu qua sự lập lờ này, nhưng sản phẩm nước mắm Chin-su cao cấp cá hồi đã tồn tại hơn một năm qua trên thị trường, thì rõ ràng số tiền người tiêu dùng bị “móc túi” không hề nhỏ. ÐIỆP KHÁNH THÀNH

Src : http://www.nhandan.com.vn/tinbai/?article=107279&sub=56&top=38

Produce Thailand’s fishsauce – From Youtube

Cầu kỳ nước mắm Việt

Nếu món ăn Tây tự hào vì các loại nước xốt, món nào phải đúng xốt đó, thì người Việt cũng không kém phần cầu kỳ, tinh tế trong chén nước chấm.

Trong các loại nước chấm thì nước mắm là thứ nước chấm chủ đạo của món ăn Việt. Nếu kể tới những thứ nước chấm khác nữa thì danh sách chắc chắn phải dài không thua xốt Tây.

Nước mắm Việt Nam làm từ cá biển đã vang danh với mùi vị đặc trưng mà bây giờ một số sách, báo nước ngoài viết bằng tiếng Anh, Pháp, đặc biệt là sách dạy nấu ăn bắt đầu sử dụng nguyên văn “sauce nuoc mam” chứ không xài “fish sauce” hay “la saumure” nữa.

Khẩu vị nước mắm ba miền.

Khẩu vị của nước mắm nguyên chất, ở cả ba miền không khác nhau bao nhiêu. Nhưng chuyển sang nước mắm pha thì bắt đầu có sự khác biệt rõ nét.

Khẩu vị của nước mắm nguyên chất, ở cả ba miền không khác nhau bao nhiêu.

Miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh và ít đường. Nhưng bí quyết ở chỗ nước để pha nước mắm nếu muốn ngọt đậm phải dùng đúng thịt thăn heo nấu hớt bọt thật trong, nếu có thêm con tôm he cho vào nước càng thanh hơn. Rồi dùng nước này pha với nước mắm ngon và các thứ đã kể trên.

Nam bộ thì dùng nước dừa xiêm, trái dừa phải vừa nạo, non quá nước chua, còn để già rám nước sẽ chát. Mang nước dừa nấu cô với ngọn lửa riu riu còn hai phần ba hoặc phân nửa là vừa, dĩ nhiên là khi nấu phải hớt bọt cho trong nước. Sau đó dùng nước dừa pha với nước mắm và chanh, đường.

Trừ nước mắm pha với nước luộc tôm của Huế để ăn bánh nậm, bèo, bột lọc… còn lại khẩu vị các nơi khác ở miền Trung thích giữ sự đậm đà của nước mắm nên chỉ cho ít chanh, đường mà không thêm nước để pha loãng. Một số địa phương cũng có nước mắm pha, chủ yếu để làm giảm độ mặn và tăng thêm hương vị chứ không pha loãng như hai miền kia. Như nước mắm ngò của Nha Trang, người ta dùng ngò rí giã nhuyễn rồi mới cho nước mắm, chanh, đường vào. Đặc biệt ớt cho vào chén nước mắm ngò phải là ớt hiểm còn xanh thì chén nước mắm mới thơm nồng, xanh biếc một màu.

Vùng Phan Thiết thì có nước mắm cà và nước mắm thơm. Cà lựa trái chín mọng, luộc qua nước sôi, bỏ hạt và lớp vỏ ngoài. Rồi cho vào cối quết với ớt sừng, tỏi thật mịn, sau đó cho nước mắm và đường vào. Nước mắm cà đặc sắc nhờ độ xốp và sánh như một món xốt màu đỏ cam bắt mắt. Nước mắm thơm khi chế biến phải chọn trái thơm chín vàng, vì thơm chín vị chua, ngọt, mùi thơm lẫn màu sắc vừa tới nhất. Vắt nước thơm, nấu sôi hớt bọt thật kỹ. Lúc nước thơm sóng sánh thì cho nước mắm, đường vào đánh đều là được. Chén nước mắm ánh màu vàng nền nã toả hương thơm ngan ngát.

Ớt là gia vị không thể thiếu trong chén nước mắm của người Việt. Còn tỏi thì tuỳ ý thích, đa số nước mắm pha có đủ cả hai vị. Nhưng cách cho ớt vào chén nước mắm pha ở ba miền khác nhau chút ít. Miền Bắc thường cắt từng khoanh ớt đều tăm tắp cho vào nước mắm. Miền Trung giằm ớt khi ăn để tận hưởng mùi cay nồng của ớt hoà cùng nước mắm. Còn Nam bộ thì giã hoặc băm nhuyễn ớt để lấy vị cay và màu đỏ giúp chén nước mắm thêm hấp dẫn.

Nước mắm không làm từ cá biển.

Ngoài nước mắm làm bằng cá biển, một số vùng nhờ sự ưu đãi của thiên nhiên với nguồn sản vật dồi dào, người dân địa phương còn chế biến nước mắm tôm, nước mắm mực, nước mắm cua đồng, nước mắm cua gạch son…

Nhiều món ăn, ngon hay dở, được quyết định bởi chất lượng chén nước mắm.

Chẳng hạn nước mắm cua đồng của vùng Sóc Trăng. Hàng năm vào tháng 5 âm lịch, nước vừa nổi ngập đồng là lúc cả xóm làng rủ nhau đi bắt cua. Tối đến cua đồng bắt cặp đen nghẹt cả mặt ruộng trống đang chờ sạ lúa, cua bắt đến lúc mỏi tay, không còn thùng chứa nữa thì ngưng. Cua mang về bóc mai rửa sạch, giã nhỏ trộn với tỏi, thính gạo, đường, muối hột rồi nhận vào diệm hoặc thau đem phơi nắng khoảng tuần lễ.

Lúc cua trở màu đỏ au thì đem nấu nước mắm. Công đoạn nấu rất quan trọng, tốn cả ngày trời, phải hớt thật sạch bọt và xác cua thì nước mắm mới để được lâu. Nước mắm nấu xong có màu đỏ cánh gián trong vắt, vị ngọt đậm, mùi khá nặng không thể lẫn với bất cứ thứ nước mắm nào khác. Nước mắm cua đồng dùng để nêm nếm, ăn với canh chua cá lóc… ngon hết biết.

Nước mắm cua gạch son miệt U Minh, là một kiểu nước chấm tươi quá xá cầu kỳ. Từ khi muốn ăn cho đến khi được ăn phải chờ mất đúng một tuần. Cua gạch son rửa sạch, bỏ vào hũ, rồi muối đúng bảy ngày. Sau đó lấy ra đánh tan gạch cua với lòng đỏ trứng gà, đường, trộn với thịt cua được lấy từ con cua đã muối.

Một con cua chỉ làm được bốn chén nước chấm nhỏ, do đó khi được chia phần, mạnh ai nấy “ôm” chén nước mắm của mình chấm với bánh tráng cuốn, vì muốn có chén thứ hai thì ráng… chờ 7 ngày nữa. Nước chấm cua gạch son không thể làm nhiều để dành được, vì sang ngày thứ tám thì chúng chuyển mùi, đổi vị để trở thành mắm như ba khía.

Mắm nào món đó

Canh chua dứt khoát phải ăn với nước mắm y, có khi cho chút chanh, ớt, nếu dùng bất kỳ thứ nước chấm nào khác cũng đều hỏng. Bánh cuốn, chả giò, bánh xèo, cơm tấm phải ăn với nước mắm pha chua ngọt. Nước mắm ngò, nước mắm cà, nước mắm thơm xem ra có duyên nợ với cá biển, mực, ốc vì nó làm tăng hương vị hải sản lại dễ tiêu hoá. Món cá thì lại khác, mỗi loại cá đều có một thứ nước mắm khác nhau. Cá trê nướng thì có nước mắm gừng, cá rô thì nên ăn bằng nước mắm xoài, hay nước mắm me thì chuyên trị các món lươn…

Thử dùng cá trê nướng chấm nước mắm chua ngọt xem, miếng cá trở nên nhàn nhạt, xam xảm, cái mùi cá trên sau bữa ăn cứ ám ảnh khẩu vị thật khó chịu. Còn lỡ dùng nước mắm gừng với cá hú, cá tra thì… khó lòng nuốt nổi.

Nhiều món ăn, ngon hay dở, được quyết định bởi chất lượng chén nước mắm. Cái hồn của món ăn Việt chính là nước mắm. Nấu phải nêm bằng nước mắm, cá kho, thịt kho ướp bằng nước mắm, chiên, xào, nướng, luộc… với bất cứ món ăn nào cũng phải có nước mắm. Nước mắm đã thấm vào huyết quản của mỗi người từ thuở bé thơ cho đến lúc trưởng thành, nó đã hình thành và ảnh hưởng sâu sắc đến khẩu vị của từng người. Cho dù đi bất cứ đâu họ không thể nào quên được hương vị đậm đà tinh tế trong chén nước mắm quê nhà. Đó chính là một phần của đất nước, con người là hương vị quê nhà trong ký ức không thể phai mờ của từng người Việt.

 

(Theo Sài Gòn Tiếp Thị )

Src : http://nguoivienxu.vietnamnet.vn/vanhoaamthuc/2007/02/664054/

Nghề làm nước mắm ở Kỳ Tân, An Chuẩn

Ở Quảng Ngãi có khá nhiều làng nghề làm nước mắm, nhưng phát triển sôi nổi và nhộn nhịp nhất hiện nay vẫn là các làng Kỳ Tân, An Chuẩn (xã Đức Lợi, Mộ Đức) và Thạch Bi (Đức Phổ). Nghề làm nước mắm ở làng Kỳ Tân, An Chuẩn đã gắn bó từ bao đời đối với người dân nơi đây (một miền quê – một bên là sông, một bên là biển). Đến nay hỏi những người cao tuổi ở hai làng này về ông tổ nghề của mình, họ không còn nhớ rõ. Chỉ biết nó có từ rất lâu và được truyền từ đời này sang đời khác.

Nguyên liệu làm nước mắm chính là loại cá cơm được thu hoạch từ tháng giêng đến tháng 3 hàng năm (mùa gió nồm). Đây là thời điểm cá cơm làm mắm có hương vị thơm ngon nhất. Riêng mắm nục được làm từ tháng ba đến tháng tư, đây là thời gian vụ cá nổi rộ lên, lúc này muối mắm nục sẽ có hương vị mặn mà. Ngoài hai loại cá làm mắm kể trên, người dân ở đây còn làm mắm ngừ, mắm mực, mắm kình, mắm nhum, mắm tôm…

Để làm mắm cần phải có các dụng cụ, đó là thùng tô-nô được làm bằng gỗ mít, loại thùng này được đóng tại xóm Thùng (xóm A, thôn An Mô) có sức chứa từ 1 tấn cá trở lên, đáy thùng có vỏ hớt sàng lọc nước, lu, ghè, chậu đựng, gáo múc, xiên gậy đảo cá, mủng để lường… đặc biệt thùng tô-nô đóng bằng gỗ mít vừa chắc, vừa có mùi thơm, nên giữ được mùi đặc trưng của mắm.

Quy trình làm nước mắm được tiến hành theo công thức: Hai cá một muối hoặc ba hay bốn cá một muối (tuỳ theo loại cá to hay nhỏ), tức là lấy mủng lường theo công thức trên. Quy trình chế biến được tiến hành theo 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Dựa vào công thức, người thợ làm mắm lấy mủng lường và đổ vào thùng tô-nô, mỗi lần đổ được trộn đều cá và muối, cứ như thế cho đến khi đầy. Cá ướp muối để trong thời gian 6 tháng, 8 tháng hoặc 1 năm. Trên bề mặt của nước trong thùng lúc này đã tạo nên một lớp váng meo màu xanh, để càng lâu lớp váng này càng dày. Đúng thời gian, người thợ cho rút lấy nước bổi (nước đầu tiên) đó chính là nước mắm cốt. Nước mắm này còn gọi là mắm kéo lù, mà người ta quen gọi đó là mắm nhỉ. Riêng xác cá trong thùng người ta đem ra phơi nắng (được gọi là giang).

Giai đoạn 2: Giang ngoài nắng trong vòng 6 đến 8 tháng, sau đó người ta đổ nước muối vào thùng tô-nô. Nước muối được pha chế theo công thức một muối hai nước lạnh, đổ đến cách áp lợi thùng 1 tấc rồi khuấy đều (khuấy nhiều lần) rồi rút ra theo vòi, người thợ gọi đây là mắm nhì. Loại mắm nhì này tiếp tục đem phơi nắng từ 3 đến 6 tháng.

Giai đoạn 3: Người thợ lấy mắm cốt được cất trong giai đoạn 1 (mắm kéo lù, mắm nhỉ) đem pha chế với nước mắm nhì được cất trong giai đoạn 2 để cho ra mắm nhất trong giai đoạn 3. Công thức pha chế này theo tỷ lệ: 5 lít mắm nhì cộng với 1 lít mắm cốt (mắm nhỉ) thành mắm nhất. Nước mắm nhất có độ đạm từ 18 đến 20. Loại mắm này chính là mắm mà ta thường dùng hàng ngày còn gọi là mắm nước.

Còn về mắm cái cũng chế biến theo kỹ thuật trên nhưng đơn giản hơn. Muối mắm từ 6 tháng đến 1 năm thì mắm chín có thể dùng được. Song điều cần thiết là mắm cái phải được đảo trộn rất nhiều lần, khi rút mắm không cần phải dùng vỉ. Mặt khác, để có mắm cái thơm ngon người thợ còn có những bí quyết nghề nghiệp riêng.

Nghề làm nước mắm ở Kỳ Tân, An Chuẩn những năm gần đây rất nhộn nhịp. Mức tiêu thụ hàng tháng lên đến gần 50 tấn cá tươi (còn gọi là chượp). Ngoài nguồn nguyên liệu được đánh bắt tại chỗ còn phải mua thêm ở các nơi như: Tịnh Kỳ, Mỹ Á, Sa Huỳnh, Ninh Thuận, Bình Thuận… mới đủ để sản xuất.

Ở Kỳ Tân, An Chuẩn đến nay đã có 21 cơ sở sản xuất nước mắm, mỗi cơ sở có ít nhất từ 5 đến 7 lao động. Hàng năm sau khi trừ các khoản chi phí mỗi cơ sở còn thu lãi từ 30 đến 50 triệu đồng. Những thương hiệu nước mắm như: Hồng Uùt, Bảy Hiền, Xuân Lan, Phát Hải… được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh ưa chuộng. Ngoài ra, còn hàng trăm lao động nữ trước đây dùng xe đạp, nay dùng xe honda vận chuyển mắm từ Kỳ Tân, An Chuẩn đến bán ở các chợ, các làng quê (kể cả miền núi) trong tỉnh; đã góp phần giải quyết việc làm, tăng thu nhập cho không ít gia đình ở đây. Hiện nay ngoài những cơ sở sản xuất nước mắm hiện có, Kỳ Tân, An Chuẩn còn phát triển thêm 300 hộ sản xuất theo quy mô gia đình. Đây chính là động lực thúc đẩy để phát triển kinh tế địa phương trong những năm đến.

(Baoquangngai)

 

Src : http://www.mientrung.com/content/view/5076/127/

Nước mắm chấm ở Phan Thiết

Vùng biển Bình Thuận từ bao lâu nay nổi tiếng là nơi có nhiều cá, hầu như có quanh năm, nhất là ở Phan Thiết, quê tôi. Cá ngon và nhiều nên nghề chế biến nước mắm nơi đây cũng phát triển.

Với những nguồn hải sản giàu có này, người dân quê tôi đã chế biến ra đủ loại nước mắm phù hợp với từng loại thức ăn.

 

Thông thường, nước mắm sống loại II (loại I là nước mắm nhĩ hay nước mắm ruốc được ăn sống, ít ai pha chế) là loại dùng được cho tất cả các món ăn cần đến nước mắm chấm. Muốn pha nước mắm chấm thật ngon, phải chú ý bốn yếu tố:

 

–                     Độ mặn của nước mắm

 

–                     Độ chua của chanh, me hay giấm

 

–                     Độ ngọt của đường cát trắng (có nơi pha bằng kẹo đậu phộng hoặc chuối sứ chín cây).

 

–                     Ớt trái chín đỏ, tiêu, tỏi, nước sôi để nguội.

 

Nếu nước mắm pha chanh, đường, ớt, tỏi dùng cho nhiều món ăn: bánh xèo, bánh căn… hoặc để chấm với món thị heo luộc, món chả cuốn chiên… Lấy ớt đỏ luộc chín để dễ giã và bớt cay, vớt ra bỏ hột. Cho vào cối giã tiếp. Cắt đôi quả chanh vắt lấy nước cốt, cho vào cối, chế ít vá nước mắm sống cùng nước sôi để nguội rồi khuấy đều. Nước mắm có màu đỏ tự nhiên của ớt, rất đẹp mắt. Nước mắm chấm này ngon là phải hội đủ các vị: chua, cay, mặn, ngọt  và cả vị thơm nồng của tỏi. Riêng về nước mắm chấm cho món gỏi cá mai thì lại khác, không được pha loãng mà phải sền sệt mới đúng “gu”. Cần nhất là đậu phộng (lạc) rang vừa, bóc sạch vỏ, đem giã nát, cho ớt, tỏi, đường cát, me chín (đã lấy hột) vào giã tiếp rồi cho nước mắm sống, một chút nước lạnh vào, trộn đều tay. Món gỏi cá mai gồm bún tươi, cá mai đã tuốt xương, trụng cá vào nồi nước lèo cho chín, chan một muỗng nước mắm đã trộn các gia vị vào, ăn tuyệt vời làm sao.

 

Bữa ăn gia đình có những món cá chiên dầm nước mắm thì bao giờ cũng ngon miệng. Cá thu, cá mòi, cá ngân… chiên mỡ nước vàng đều hai mặt. Nước mắm, tỏi, ớt, đường, me. Khi dọn ra bàn, bác chảo cá lên bếp lửa, cho chén nước chấm vừa pha trên vào chảo đến khi sôi lên, trở cá hai bên, để nước mắm thấm đều vào cá. Mùi nước mắm quyện với mỡ sôi lên hấp dẫn và có mùi vị ngon ngọt không thể nào tả hết. Chấm rau sống, xà lách vào nước mắm này mà ăn khỏi cần đến miếng cá vàng giòn cũng đã thấy ngon rồi.

 

Trên đây là một vài cách pha chế nước mắm khá phổ biến cho các món ăn của người địa phương. Nếu có dịp, bạn ghé qua phố biển Phan Thiết, dừng chân ở các nhà hàng, quán ăn ven đường hoặc ở chợ, bạn sẽ vô cùng thích thú với các món nước chấm lạ miệng, mỗi món ăn là một loại nước chấm riêng biệt, không cầu kỳ những lại rất phù hợp. Có ai đó bảo, nghề “ăn” cũng lắm công phu, ngẫm nghĩ quả thật không sai.

Theo VHNTAU

 

Src :  http://www.hoinongdan.org.vn/channel.aspx?Code=NEWS&NewsID=124&c=38

Nước mắm Việt đã chinh phục nước Mỹ

Vinh quang và tiền bạc đã đến với chàng trai Mỹ gốc Việt Huỳnh Hùng sau khi thắng giải đầu bếp giỏi nhất của cuộc thi “Top Chief 3 Miami” của đài truyền hình Bravo! TV tối 3-10.

Ngoài tấm séc giải thưởng tiền mặt 100.000 USD, chàng đầu bếp 29 tuổi còn được giới thiệu qua những bài viết hoành tráng trên các tạp chí ẩm thực lừng danh Food & Wine, Food & Wine Classic và được thưởng một tour trổ tài nấu nướng tại vùng núi Alpes của Pháp, xứ sở của nền ẩm thực tinh tế có hạng của thế giới.

Thi tài căng thẳng

Trong nghệ thuật nấu nướng, tố chất cần thiết cho một bếp trưởng là phải yêu nấu ăn, làm việc cật lực, đam mê và chấp nhận mức lương thấp lúc khởi đầu nghề nghiệp.

“Top Chief” là một cuộc thi tài truyền hình trực tiếp, tổ chức tại Chicago, thu hút rất đông khán giả (3,1 triệu người trong đêm 3-10). Vì vậy cả ba thí sinh vào được đến vòng chung kết đều là những tài năng thật sự trong ngành ẩm thực ở Mỹ.

Chẳng hạn, cô Casey Thompson, 29 tuổi, là trưởng bếp của nhà hàng nổi tiếng nhất Texas  Shinsei Restaurant. Sở trường của cô là kết hợp hương vị châu Á cùng văn hóa Mexico. Triết lý ẩm thực của Casey là: nấu để cho thực khách cứ thèm thuồng, muốn ăn thêm. Cô tự học nấu ăn, không qua trường lớp nào.

Còn Dale Levitski, dân Chicago, áp dụng điều mà anh gọi là “sự chính xác toán học của hương vị”. Dale tạo những món ăn với gia vị chính xác đến mức có thể “mang lại hương và vị hoàn hảo”. Anh kết hợp văn hóa Pháp và văn hóa Mỹ để làm ra món ăn. Tương tự Casey, Dale tự học nấu ăn, hành nghề được sáu năm, làm bếp trưởng và tư vấn cho các nhà hàng ở Chicago.

Huỳnh Hùng cũng chẳng kém cạnh về thành tích cá nhân. Bravo! TV giới thiệu rằng Hùng có thể nói bốn thứ tiếng, từng đi nhiều nơi để học hỏi nghề nấu nướng. Không phải ngẫu nhiên mà Hùng làm “sous chef” (phó bếp) cho nhà hàng Guy Savoy được xem là đắt nhất Las Vegas (đại gia đình của Hùng sống tại Pittsfield, bang Massachusetts. Riêng anh dọn về Las Vegas để gần nơi làm việc).

Hùng học nấu ăn từ Trường AOS Culinary Arts và CIA. Thế mạnh của Hùng là các món ăn Pháp và châu Á. Anh tin tưởng rằng “nấu ăn phải xuất phát từ trái tim”. Hùng nói anh thích trổ tài với hải sản nhất, vì “có hàng triệu cách thức cũng như hương vị để kết hợp nấu hải sản”. Sở trường của Hùng là sự kết hợp văn hóa châu Á, Pháp, Tây Ban Nha trong nghệ thuật ẩm thực của mình.

Ảnh hưởng từ mẹ

“Tôi muốn văn hóa ẩm thực Việt Nam thăng hoa. Tôi muốn người Hoa Kỳ biết gốc gác của tôi, biết tôi từ đâu đến”

Khi được hỏi: “Ngoài nấu ăn, anh thích nhất hoạt động nào?”, Hùng cười lớn, trả lời: “Nấu ăn!”. Chàng trai trẻ thổ lộ đã thích “lăn vào bếp” từ năm 9 tuổi, cũng là năm sang Mỹ theo diện đoàn tụ gia đình.

Cho đến năm 13 tuổi, Hùng xác định tương lai của mình: trở thành một đầu bếp. Khi được hỏi về thời gian luyện tập dành cho vòng chung kết “Top Chief”, Hùng nửa đùa nửa thật: “Tôi không tập gì cả. Chẳng bao giờ tôi phải tập luyện”. Ẩm thực đã nằm trong máu Hùng: “Đó là bản năng. Tôi đã tập luyện từ lúc 9 tuổi. Tôi thích và tự huấn luyện tôi”.

Nhưng thật ra không ít lần Huỳnh Hùng thừa nhận: “Mẹ tôi ảnh hưởng rất lớn trên cách nấu nướng của tôi”. Anh “bật mí” thêm: “Khi nấu ăn, điều quan trọng nhất là phải biết nếm, chính mẹ tôi dạy tôi cách nếm”. Mẹ của Hùng, theo lời anh, rất khó tính trong nấu nướng. Anh kể đã từng nấu những món đặc biệt nhất tặng mẹ, bà khen anh làm thức ăn sạch và nhanh, nhưng rất kiệm lời khi đánh giá các thức ăn con mình làm.

Cái gốc Việt đã giúp Hùng có thế mạnh mà những đối thủ Âu – Mỹ không dễ có: anh sử dụng rất tuyệt vời nguyên liệu nước mắm cùng các gia vị đặc trưng của châu Á. Chắc chắn trong món tôm rim anh trổ tài tại cuộc thi cùng món thịt vịt làm mềm lưỡi các vị giám khảo đã có vị nước mắm của người Việt. Chính Hùng thừa nhận: “Nước mắm là gia vị truyền thống bậc nhất của người VN”. Dĩ nhiên anh phải làm bớt mùi đặc trưng của nước mắm khi pha bằng chanh và ớt.

Không chỉ yêu thích nước mắm, Hùng còn “tôn thờ” cả món quốc hồn quốc túy VN: phở. “Không thể chối cãi, phở là món rất đặc biệt, rất tốt cho sức khỏe, ít chất béo”. Và Hùng hứa hẹn “sẽ cho ra đời một phiên bản phở rất đặc biệt trong tương lai gần”.

NGUYỄN QUÂN

Src : http://www.tuoitre.com.vn/Tianyon/Index.aspx?ArticleID=222954&ChannelID=312